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Foie gras artisanal sud-ouest de canard ou d’oie
Foie gras entier, mi-cuit, en bloc ou au torchon, nature, aux truffes, au piment d’Espelette, aux pommes caramélisées façon Tatin ou encore au Sauternes, depuis plus de 35 ans, la Maison Lepetit, c’est la spécialiste du « french coin-coin » ! Indispensable dans tout bon coffret cadeau et incontournable dans toute bonne épicerie fine !
Les différentes appellations du foie gras traditionnel :
Il existe une réglementation concernant les dénominations du foie gras, suivant sa transformation ou sa recette.
Elle se divise en trois préparations de base :
-le foie gras entier : composé d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras et d’un assaisonnement
-le foie gras : composé de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et d’un assaisonnement
-le bloc de foie gras : composé de foie gras reconstitué et d’un assaisonnement.
Puis en recettes contenant du foie gras d’oie ou foie de canard :
-le parfaits de foie : au moins 75 % de foie gras auxquelles sont ajoutés du foie maigre d’oie ou de canard et un assaisonnement
-le médaillons ou pâtés de foie : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras et un assaisonnement. Elles sont présentées en noyau entouré d’une farce.
-les galantines de foie : au moins 50 % de foie gras ou de bloc de foie gras mélangé à une farce et à un assaisonnement.
-la mousse de foie : au moins 50 % de foie gras mélangé à une farce et un assaisonnement, et, dans ce cas, sa texture est caractéristique
-S’il y a plus de 20 % de foie gras dans une recette , nous parlerons de » au foie d’oie » ou « au foie de canard », comme dans les pâtés au foie d’oie ou de canard.
Texte de référence : décret n° 93‐999 du 9 août 1993 modifié par le décret du 21 décembre 2000 relatif aux préparations à base de foie gras. Source : DGCCRF-NOVEMBRE 2021
Comment choisir son foie gras ? Combien de temps conserver son foie gras ?
Mi-cuit, cuit, au torchon ou encore poêlé, à chacun sa recette de foie gras !
Le mi-cuit est cuisiné entre 55 et 60 °C à cœur, cette technique de cuisson à juste température permet de conserver une texture plus fondante, un goût plus intense et une couleur plus rosée. Conservation : quelques semaines au réfrigérateur sous vide.
Le foie gras cuit est, quant à lui, cuisiné à plus de 100 °C pour le stériliser, cette température permet un temps de conservation plus long. Conservation : plusieurs années
Le foie gras cuit « au torchon » : les deux lobes du foie sont assaisonnés puis roulés en forme de cylindre dans un torchon. Il est ensuite poché dans un bouillon de volaille à une température d’environ 70 °C. Sa durée de cuisson dépend de son diamètre et de son poids, en moyenne, il faut compter une quinzaine de minutes. Conservation : ??
Et, bien sûr, vous pouvez aussi cuisiner simplement votre propre recette de foie gras cru juste poêlé !
Le foie gras : une histoire de 4000 ans
La nature fait bien les choses ! Les oiseaux migrateurs se suralimentent d’eux-mêmes pour emmagasiner l’énergie qui leur sera nécessaire pour effectuer leur long périple. Et l’homme ne fait que reproduire ce procédé naturel depuis les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Il ne s’agit donc aucunement de rendre un foie malade, mais bien d’un foie présentant simplement une surcharge lipidique, qui, quand le palmipède reprend une alimentation du quotidien, retrouve sa taille normale. Le saviez-vous ? L’origine du mot « foie » vient du latin ficatum, foie d’oie engraissée avec des figues.
Votre foie gras artisanal sud-ouest est disponible dans notre boutique en ligne et dans nos boutiques. Produit star de l’épicerie fine, idéal en coffret cadeau, il se marie merveilleusement bien avec les truffes ou simplement avec une compotée d’oignons confits. Pour un apéritif gastronomique, goûtez donc nos figues fourrées au foie gras mi-cuit, elles sont divines !
